Fiche technique de fabrication N°4142
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,973 €
Prix de revient TTC Total :
111,781€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 544,897 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| brioche |
| Beurre |
kg |
0,099 |
|
| Lait |
L |
0,014 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,014 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,142 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,006 |
|
| Améliorant farine |
kg |
0,002 |
|
| Eau |
L |
0,007 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
| sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,160 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
|
| Eau |
L |
0,320 |
| lait de poule |
| Lait |
L |
0,200 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
| |
| Beurre |
kg |
0,016 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
|
| CALVADOS |
bouteille |
0,004 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
6,400 |
| glace |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
|
| Lait |
L |
0,400 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,160 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,800 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,192 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
marmelade |
|
|
| |
sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées |
|
|
| |
BRIOCHE |
|
|
| |
Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. |
|
|
| |
Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C |
|
|
| |
LAIT DE POULE |
|
|
| |
Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille. |
|
|
| |
Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre |
|
|
| |
FINITION |
|
|
| |
Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes |
|
|
|
